La nutrizione può essere considerata un nuovo paradigma di qualità per le strutture sanitarie?
“Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo” recitava Ippocrate, il padre della medicina moderna e dai qui si è voluti partire nella definizione di un modello operativo che nasce per uno scopo ben preciso: supportare la salute e il benessere del paziente riconoscendo al cibo il suo valore come parte integrante della cura stessa. “Intelligenza Nutrizionale” parte da una coscienziosa consapevolezza: gli ospedali hanno il dovere di recuperare la loro antica missione, identificandosi come un luogo dedicato scrupolosamente alla salute del paziente anche attraverso l’educazione alimentare. Si tratta di un investimento importante in termini di evoluzione e di umanizzazione del rapporto ospedale-paziente, in un’epoca che richiede un continuo abbassamento di costi, riducendo al minimo la qualità̀ dei servizi collaterali, ma essenziali.
Con il progetto “IN-Intelligenza Nutrizionale”, la volontà è quella di contrastare la malnutrizione ospedaliera, per eccesso o per difetto, che ancora oggi, purtroppo, riguarda la stragrande maggioranza dei pazienti ricoverati. Ciò è possibile grazie alla messa a punto di nuove metodiche di trattamento degli alimenti, che ne preservano le qualità̀ nutrizionali e assicurano una migliore accettabilità̀ da parte del paziente. “IN-Intelligenza Nutrizionale” innova in maniera dirompente l’alimentazione al servizio della degenza ospedaliera e, in generale, della ristorazione collettiva grazie, a una standardizzazione che garantisce preparazioni di cucina facilmente replicabili, assicurando gusto, nutrizione e ottimizzazione delle materie prime: un nuovo paradigma di nutrizione ospedaliera in grado di disaccoppiare quel binomio classico per cui il cibo in ospedale risulta privo di gusto, poco invitante e ancor meno nutriente.
L’offerta nutrizionale può avere ricadute sulla dimensione relazionale dei pazienti nelle RSA, oltre ad essere parte integrante del percorso di cura?
In quanto italiani, siamo custodi di un modello nutrizionale, la dieta mediterranea, che oltre a descrivere un protocollo di nutrizione indica una modalità di approccio, in senso lato, alla vita in cui il cibo, il momento di fruizione dei pasti, non può e non deve essere vissuto meramente come momento di sostentamento bensì come spazio di socializzazione e convivialità. Se questo è vero nella vita quotidiana, purtroppo, non può essere sempre garantito nei percorsi di cura assistenziali che, al di fuori delle acuzie, dovrebbe invece e a maggior ragione garantire quella fase aggregante dal positivo valore sociale. Recuperare il piacere del gusto all’interno di strutture con ricoveri lunghi, come nelle RSA appunto, significa alzare radicalmente l’asticella della qualità del soggiorno e per questo Intelligenza Nutrizionale può a tutti gli effetti rappresentare un nuovo standard di riferimento. Parallelamente alla qualità percepita dell’assistenza, inoltre, un buon vitto, preparato secondo un protocollo atto a garantire la presenza di tutti i nutrienti desiderati, comporta anche un miglioramento dello stato di salute generale contrastando fenomeni tipici delle RSA quali ad esempio il decubito: in questo senso migliorare il vitto implica migliorare lo stato di salute dei pazienti e dunque minimizzare una serie di costi connessi, si pensi all’incidenza del lavanolo in caso di decubito, e quindi efficientare il ciclo economico delle strutture.
“Intelligenza Nutrizionale”, di cosa si tratta?
Intelligenza Nutrizionale è un protocollo di ricerca sperimentale e interdisciplinare promosso da GioService, società del gruppo Giomi S.p.A., in collaborazione con l’Unità di Ricerca in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana – Sapienza Università̀ di Roma e lo chef 3* Michelin Niko Romito. Il progetto mette l’alimentazione al centro del concetto di benessere e la considera come elemento imprescindibile per il raggiungimento di uno buono stato di salute del paziente.
Per la prima volta in un progetto organico di ricerca è stato analizzato il potenziale di deterioramento degli alimenti durante la trasformazione. Attraverso la misurazione della presenza di sostanze antiossidanti e pro-ossidanti sia sugli alimenti crudi che sui cibi cotti è stato evidenziato quanto il processo di trasformazione incida sul potenziale “curativo” degli alimenti, e quanto l’alimentazione durante una degenza ospedaliera possa incidere sullo stesso percorso di degenza. Il progetto offre un protocollo standard per la gestione della ristorazione ospedaliera che considera gli aspetti organolettici, nutrizionali e gestionali della ristorazione. Si rivolge potenzialmente a tutte le strutture sanitarie e di ricovero pubbliche e private perché propone procedure replicabili e attuabili nel rispetto dei budget economici imposti e delle capacità del personale di mensa. Il tema dell’ottimizzazione economica è fondamentale nel progetto: l’applicazione del modello ‘IN’ prevede, infatti, piccoli costi differenziali rispetto a un modello di ristorazione collettiva tradizionale, che vengono però ampiamente ammortizzati nel prodotto realizzato. Il food cost resta invariato sotto il profilo delle derrate alimentari utilizzate, ma grazie all’utilizzo di tecniche di cottura più efficienti si abbatte drasticamente il calo peso percentuale delle materie prime (da un valore medio del 25% al 5%).
“IN-Intelligenza Nutrizionale” nasce, quindi, in ospedale ma le possibili applicazioni future riguardano tutta la catena della ristorazione collettiva, dalle scuole alle carceri, dalle mense aziendali alle case di riposo.
